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Il nome di Recioto deriva da quello dialettale di recie che ha un riferimento latino alquanto significativo:recis = grappolo.
Molto tempo fa, contrariamente ad adesso, si utilizzavano le ali dei grppoli (anche queste chiamate recie, orecchie, per la loro posizione) o le punte dei grappoli.
L'appassimento delle uve è condotto nei fruttai che vengono ubicati in collina a causa delle migliori condizioni meteorologiche. Questa fase si protrae dopo la vendemmia per un periodo variabile dai 100 ai 120 giorni: dopo tale periodo si manifesta l'essicamento dell'uva e il conseguento aumento del contenuto zuccherino e degli estratti.
L'essicamento e l'aumento del contenuto di zuccheri sono solamente due dei tanti fenomeni che coinvolgono l'acino d'uva, in particolare, vengono metabolizzati parte degli zuccheri, in prevalenza il glucosio, modificando il rapposto glucosio-fruttosio. Questi metabolismi sono assai simili per le diverse culture (Corvina, Rondinella).
Le uve appassite vengono inoltre utilizzate per la tecnica che porta al ripasso; questa pratica può essere effettuata con due procedure distinte: mediante macerazione delle vinacce fermentate di uve appassite da cui è stato ottenuto il Recioto con parte di vino Valpolicella oppure tramite il rigoverno del vino Valpolicella con uve appassite. Le tecniche del ripasso sono utilizzate anche per l'elaborazione del Valpolicella Superiore; anche questo vino quindi si avvale del processo di appassimento in fruttaio delle uve.
Nel corso dell'appassimento può verificarsi lo sviluppo di una muffa chiamata botrytis cinerea in grado di danneggiare seriamente lo stato qualitativo delle uve. Lo sviluppo di questo parassito è spesso incontrollabile, soprattutto in condizioni di elevato umidità dell'ambiente, ed è la causa dell'insuccesso dell'appassimento. Vengono quindi destinate all'appassimento solo le uve che hanno uno stato sanitario ottimo che vengono raccolte e selezionate con particolare cura ad opera di personale specializzato. Bisogna comunque controllare di nuovo le uve del Recioto all'atto della pigiatura dopo l'appassimento, per eliminare grappoli ammuffiti durante la conservazione.
Ad oggi le uve vengono ancora appassite, per lo meno in parte, su graticci di canna palustre sostenuti da particolari impalcature. Si è molto diffuso il sistema, più comodo ed economico, di conservarle in piccole cassette costruite con listelli di legno o plastica (plateaux). In disuso, o molto meno adottato è l'antico sistema di appendere i grappoli singolarmente, mediante uncini, a travi o a corde. I fruttai devono trovar posto in luoghi ben arieggiati ed asciutti. Preferibilmente località collinari, lontani dalle nebbie di fondovalle, e ambienti sopraelevati (granai e soffite) con adatti serramenti.
Le uve che compongono il Recioto provengono dalle varietà:
• Corvina: non si conosce l'origine precisa della Corvina, ma le prime notizie sulla sua coltivazione in Valpolicella sono riportate nel 1824 dal Pollini. Si tratta di un vitigno legato alla viticoltura veronese fin dall'antichità, ed è la varietà principale sia dell'uvaggio Valpolicella che del Bardolino;
• Rondinella: si pensa che questa varietà principale sia arrivata nel veronese attorno al XIX secolo. La varietà è presente sia nell'uvaggio Valpolicella che nel Bardolino. Il suo nome pare derivi dal colore della buccia che ricorda il piumaggio delle rondini;
• Molinara: varietà tipica veronese, inserita come varietà obbligatoria nell'uvaggio del Valpolicella fino alla modifica del Disciplinare nel 2003. Il nome deriva dalla grande quantità di pruina che ricopre gli acini, che sembrano ricoperti di farina bianca, come all'interno di un mulino di un tempo.
Da questa composizione di uve e da questo processo, nasce un vino dolce amabile che fino a una cinquantina di anni fa era considerato il vino principe della Valpolicella.
Fonte: Consorzio della Valpolicella
